SECONDI PIATTI
INTINGOLO DI CASTRATO
Ingredienti: 1 kg. di
castrato,' 1 cipolla; lauro; sedano,' 2 catote; funghi sec- chi,'
1 cucchiaio di salsa di pomodoro; burro; olio,' farina; spezie; sale,
Rosolare la carne tagliata a pezzi con burro e olio, rivoltandola spesso, Co- spargere di farina, condire con sale e spezie, unire la cipolla affettata, due foglie di lauro, il sedano e le carote spezzettate, un po' di funghi secchi, un mestolo di brodo o di acqua, la salsa di pomodoro, Mescolare, coprire e far cuocere a fuoco lento per 2 ore.
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CASTRATO AI
CARBONI
Ingredienti: 18 braciolette
di castrato,' aceto; menta,' aglio, sale,' pepe"
Marinare le braciolette con
olio, aceto, menta, aglio, sale e pepe, per almeno 1 ora, Scolarle e metterle
sulla griglia a brace ardente da entrambe le parti e bagnandole con la stessa
marinata.
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.STIGGHIOLA
Ingredienti: Budella di
agnello o capretto; vino bianco; 1 cipolla; 2 steli di
prezzemolo.
Lavare bene in acqua calda le
budella, farle scolare e risciacquarle con vino bianco. Attorcigliarle attorno
alla cipolla pulita e ai due steli di prezzemolo, fino ad esaurimento.
Arrostirle sulla brace e servire calde.
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.STIGGHIOLA AL
SUGO
Ingredienti: budella
d'agnello,- 200 g. di estratto di pomodoro; 112 cipolla,- 3
spicchi d'aglio,- menta,- olio.
Preparare il sugo con la
cipolla tritata, I' aglio, l’ estratto di pomodoro, olio e foglie di menta.
Porvi dentro le stigghiola, far cuocere a fuoco lento. Servire calde.
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.PETTI DI
VITELLO FARCITO
Ingredienti: 1,250 kg. di
petto di vitello, 500 g. di salsiccia; 50 g. di cipolla tritata; 2
cipolle affettate,' 2 carote affettate,- 30 g. di erbe fini
tritate,- 1 UOVO," 30 g. di strutto; sale,- pepe-
Disossare il petto di vitello
e praticare una tasca. Amalgamare insieme la salsiccia, la cipolla tritata e
cotta nel burro, le erbe fini, il sale, pepe, 1 'uovo intero. Farcire il petto di vitello e ricucire l'apertura con lo
spago, A parte rosolare le carote e le cipolle con lo strutto. Adagiarvi la
carne farcita e infornare. Bagnare con 1/2 l. di brodo, salare, pepare, coprire
con un coperchio e cuocere a fuoco lento. Servire con il fondo di cottura.
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.POLPETTONE
ALLA SICILIANA
Ingredienti: 300 g. di
polpa di manzo tritata,' 1 fetta di polpa di manzo di 1/2 kg.,- mollica
di pane,- 2 uova; latte; pecorino grattugiato,- prezzemolo,' 2 uova
sode,' 100 g. di salame a pezzetti, caciocavallo a dadini,' strutto; poco vino
rosso, 1 cucchiaiata di salsa di pomodoro; sale,' pepe,
Amalgamare insieme la polpa
di manzo tritata con la mollica di pane intrisa nel latte e strizzata, i due
tuorli d'uovo, un po' di pecorino, prezzemolo, sale e pepe. Distendere sul
tavolo la grossa fetta di polpa di manzo e cospargerla di sale- Stendervi il
composto sopra descritto e poi le uova sode a fette, il salame e il
caciocavallo.
Arrotolare su se stessa la
carne e legarla con dello spago- Rosolare la cipolla in un tegame e unirvi la
carne, rivoltandola spesso- Condire, con sale e pepe e bagnare con un po' di
vino rosso, aggiungere la salsa di carne innaffiata col loro stesso sugo.
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.BRACIOLETTINI
ALLA SICILIANA
Ingredienti: 300 g. di
noce di vitello,- mozzarella,- prosciutto crudo; midolla di pane, latte, jormaggio grattugiato,- 1
uovo,- prezzemolo,- strutto,- sale-
Tagliare
a quadretti la carne di 8 cm, di lato, spianarla e cospargerla con poco sale.
Fare un composto con dadini
di mozzarella, quadretti di prosciutto, midolla di pane imbevuta nel latte e
strizzata, formaggio grattugiato, l'uovo e il prezzemolo. Porre questo composto
nel mezzo di ogni
quadrettino di carne.
Arrotolare su se stessa e
fermare i bracioletti a due a due infilandoli in appositi stecchini e
framezzandoli con un rettangolo di pane.
Disporli su una teglia vuota
di strutto e infornare per pochi minuti a fuoco alto. .
BOLLITO CON INTINGOLO
DI SEMI ALLA CATANESE
Ingredienti: 6 fette di
bollito, 3 sedani,' 2 fette di pancetta di lardo; 1 spicchio d’aglio. 1 cucchiaiata di salsa
di pomodoro. olio' sale.
Lavare e tagliare a pezzi i
sedani, Farli scottare per pochi minuti nell'acqua bollente.
Soffriggere nell 'olio le
fette di pancetta di lardo tagliata a quadretti i e l'aglio schiacciato. Unirvi
i sedani, mescolare e aggiungere la salsa di pomodoro.
Condire con sale e pepe e far
cuocere a fuoco lento, Quando i sedani
saranno quasi cotti unire le fette di bollito, immergendole nell
'intingolo, Far ! stufare un po' e servire.
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.FRITTO DI
TESTINA DI VITELLO
', Ingredienti: 1/2 testina
di vitello," 2 cucchiaiate di farina," il succo di 1/2 li-
mone," sedano; 1 cipolla," prezzemolo,"l uovo battuto;
olio; sale; Pepe"
Disossare e pulire la testina
di vitello" Farla bollire per pochi minuti in acqua calda salata e poi
rinfrescarla in acqua fredda" Amalgamare in una casseruola la farina col
succo di limone" Allungare con abbondante acqua fredda poco alla
volta" Unire in questo liquido la testina di vitello, la carota, il
sedano, la cipolla e un po' di sale" Far cuocere mescolando ogni tanto,
fino a quando la testina non sarà morbida" Far raffreddare nella sua
acqua, scolarla e tagliarla a listerelle" Condire queste con l'olio, pepe,
prezzemolo e succo di limone. Intridere poi le listerelle di testina nella
farina, passarle nell 'uovo battuto e friggerle in abbondante olio caldo,
Servire circondando di dischi di limone.
.BISTECCA ALLA
SICILIANA
Ingredienti: 6 bistecche
di manzo," 6 spicchi d' aglio," 300 g" d'
olive," 30 peperoncini sott' aceto,' sedani,' 6 cucchiaiate
di capperi,' 3 pomodori," origano; aceto; olio," sale; pepe.
Imbiondire l' aglio con l'
olio e unirvi le bistecche, Farle cuocere a fuoco forte da entrambe le
parti" Aggiungere le olive snocciolate, i peperoncini sott' aceto, sale,
pepe, origano" Cuocere ancora un istante e servire col loro
condimento"
.BISTECCHE ALLA
PIZZAIOLA
Ingredienti: 600 g. di
carne," 600 g" di polpa di pomodoro," 2 cipolle; 1
spicchio d'aglio," origano," 80 g" di
caciocavallo," prezzemolo; 200 g. di mollica di pane; 2 acciughe,"
olio," sale, pepe.
Affettare la carne. Far
ammorbidire la cipolla affettata nell'acqua, poi aggiungere l'aglio pestato e
unpo' d'olio. Quando l'acqua è evaporata, unire la polpa di pomodoro, l'
origano il prezzemolo, sale e pepe" Quando la salsa si è ristretta unire
le acciughe tritate. Sistemare in una teglia unta d'olio le fette di carne
passata nella mollica" Versare su ognuna due cucchiai di salsa, un po'
d'olio e il caciocavallo tagliato a quadrettini, Infomare per 10 minuti e
servire.
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.BISTECCHE AL
FORNO
Ingredienti: 6 bistecche
di filetto di bue,' 50 g. di prosciutto crudo, 50 g. di funghi
freschi," prezzemolo," olio," burro," il succo di 1/2 limone,
sale," pepe.
Ungere di burro una pirofila
e distendervi le fette di prosciutto crudo e i funghi mondati e affettati con
un filo d'olio. Condire con sale e pepe; cospargere col prezzemolo e collocare
le bistecche, che vanno salate e pepate.lnfornare a fuoco vivo per 20 minuti
circa" Cospargere le bistecche col succo di limone e servire.
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.MEDAGLIONI
ALLA ROSSINI
Ingredienti: 6 fette di
vitello di manzo; 6 fette di prosciutto crudo; farina; bu"o; 6 fette
di gruviera; 1/2 bicchiere di marsala," besciamella," sale,' pepe"
Infarinare le fette di manzo
e rosolarle col burro e l'olio, spruzzarle col marsala, salare e pepare.
Sistemare poi ogni fetta in una teglia e mettere su ognuna una fetta di
prosciutto, una di gruviera e una cucchiaiata di besciamella. Infornare per
qualche minuto.
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.NODI DI TRIPPA
Ingredienti: 1 trippa d'
agnello,' 300 g. di pancetta, !2 spicchio d' aglio, prez- zemolo;
400 g. di pomodori pelati, olio; sale, pepe.
Lavare e lessare la trippa e
tagliarla in quadrati di 10 cm. di lato.
Riempire ogni quadrato Con la
pancetta, l'aglio e il prezzemolo tritati e un po' di pepe. Arrotolare partendo
da un angolo del quadrato e legare assieme i due angoli esterni. Cuocere i nodi
con l'olio e i pomodori, a tegame Coperto, per 1 ora a fuoco moderato.
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.TRIPPA
ALL'OLIVETANA
Ingredienti: 1 kg. di
trippa; 200 g. di tritato di manzo, 2 melanzane; primosale
fresco, caciocavallo grattugiato; 1 cucchiaio di strutto; 1/2 cucchiaio
di zucchero; cannella, chiodo di garofano; olio,' sale; pepe.
Tagliare a pezzetti la
trippa. In un tegame con lo strutto mettere lo zucchero e, quando si sarà
sciolto, la trippa, facendola cuocere a fuoco vivace. Preparare il ragù col
tritato di manzo e friggere nell 'olio le melanzane affettate. In una teglia
unta d'olio, mettere uno strato di melanzane, poi uno di trippa e sopra il ragù, sale, pepe, caciocavallo
grattugiato, qualche fetta di primosale fresco, un pizzico di cannella e il
chiodo di garofano.
Ripetere gli strati fino ad
esaurimento degli ingredienti, terminando con il ragù e il formaggio. Infornare
per circa 15 minuti.
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.INVOLTINI DI
MANZO
Ingredienti: 6 fette di
manzo; 300 g. di prosciutto crudo; 2 carote, sedano; 1/2 kg.
di fagioli; 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio; sale,
pepe.
Su ogni fetta di manzo
sistemare una fetta di prosciutto e qualche listerella di carota e di sedano.
Arrotolarle e legarle Con del filo. Soffriggere con l'olio la cipolla tritata,
unire gli involtini e farli dorare da tutte ie parti a fuoco vivo, il sale, il
pepe e il vino bianco, che dovrà evaporare.
Aggiungere tanta acqua da
coprire gli involtini e far cuocere a tegame coperto a fuoco moderato.
Quasi a fine cottura unire i fagioli
già lessati in acqua salata e far insaporire per ! qualche minuto.
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INVOLTINI DI
CARNE ALLA MESSINESE Ingredienti: 500 g. di fettine di carne di vitello; 100 g. di
caciocavallo fresco piccante; 100
g. tra uva passa e pinoli; pangrattato; alloro; spicchi di cipolla; olio; sale, pepe.
Abbrustolire un po' in
padella il pangrattato e poi unirlo al caciocavallo tagliato a pezzettini, l
'uva passa e i pinoli, sale e pepe. Disporre un po' di questo
Composto su ciascuna fetta di
carne, arrotolare e fermare con lo spiedino, alternando con foglie di alloro e
spicchi di cipolla cruda. Arrostire gli involtini in graticola.
INVOL TINI DI
VITELLO
Ingredienti: 12 fettine di
vitello; 400 g. di carne di maiale tritata, 100 g. di parmigiano,
400 g. di funghi, 400 g. di pomodori, 4 uova, prezzemolo,
pepe- roncino, 1 spicchio d'aglio, brodo di carne, olio, sale.
Rosolare nell'olio i funghi
lavati e affettati, insieme all'aglio tritato e al prezzemolo, per 1 ora circa
a fuoco basso, bagnando con poco brodo e salandoli a metà cottura. Mescolare
insieme i funghi tritati, la carne di maiale, il parmigiano grattugiato, le
uova, sale e peperoncino. Disporre un po' di questo ripieno su ogni fetta di
vitello, arrotolarle e legarle con del filo. Far rosolare questi involtini in
poco olio, unire i pomodori fatti a pezzetti, il sale e far cuocere a tegame
coperto e a fuoco basso per 1 ora circa, bagnando con un po' di brodo.
.INVOL TINI
ALLA BRACE
Ingredienti: 600 g. di
fesa di vitello, 100 g. di salame a dadini, 100 g. di
caciocavallo fresco a dadini, 3 cipolle, 8 fette di pancarrè,
prezzemolo, 2 uova, olio, 50 g. di formaggio grattugiato, alloro,
pangrattato, sale, pepe.
Affettare la carne. Rosolare
la cipolla tritata con l' olio, unire il pancarrè tagliato a dadini, il salame,
il prezzemolo, il formaggio grattugiato e, fuori dal fuoco, sale, pepe, il
caciocavallo e le uova. Mettere 1 cucchiaio di questo composto su ogni fettina
di carne e avvolgerla. Infilare ogni salsicciotto negli spiedini, alternando
con fette di cipolla cruda e alloro. Passare gli spiedini nell'olio con sale,
pepe e un po' d'acqua, panarli e cuocerli sulla griglia.
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.SPEZZATINO CON
PATATE
Ingredienti: 1 kg. di carne di manzo, 1 cipolla, 2 spicchi
d'aglio, 500 g. di I patate, brodo di carne; prezzemolo; sale,
pepe. f
Tagliare a pezzi la carne e
rosolarla in un tegame con la cipolla e l' aglio affettati. Unire le patate
pelate e tagliate a pezzi, sale, pepe e brodo di carne fino a coprire tutto.
Far cuocere a tegame coperto e a fuoco basso e, a fine cottura, unire il
prezzemolo.
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.FEGATO DI
VITELLO FRITTO
Ingredienti: 400 g. di
fegato di vitello, farina, salvia, olio, sale, pepe.
Affettare il fegato e passare
le fette nella farina e friggerle in olio caldo per pochi minuti. Salare,
pepare e cospargere di foglie di salvia. Rivoltare le fette i
e servirle calde circondate
da fette di limone.
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FEGATO
ALLA CACCIATORA
Ingredienti: 600 g. di
fegato; 3 cipolle, 1/2 bicchiere di vino rosso, lardo, sale , pepe.
Soffriggere le cipolle
tritate col lardo e unirvi il fegato affettato. Dopo un po' bagnare col vino rosso e, dopo
5 minuti, condirlo con sale e pepe e servirlo.
Far cuocere per circa 3 minuti e aggiungere il vino, il sale, il
pepe, la salsa di pomodoro e far cuocere per altri 5 minuti" Servire
guarnendo col prezzemolo.
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.SEPPIE RIPIENE
Ingredienti: 400 kg. di
seppie, 400 kg. calamaretti," mollica di pane," capperi; olio,
pecorino, 4 uova, sale; pepe.
Pulire e svuotare le seppie. Pulire e tritare i calamaretti" Pulire
e staccare il mollusco dene cozze" Amalgamare tutto con monica di pa.'le
sbriciolata, un po' di pecorino grattugiato; i capperi tritati e le uova"
Riempire di questo composto le seppie, che vanno messe in una teglia,
spolverizzate di sale e pepe, irrorate d'olio e infornate per 1 ora circa.
Servire calde" *******************************************
.PALOMBO FRITTO
J Ingredienti: 6 fette di ventresca di palombo; aceto," farina,
olio," sale; pepe.
Immergere una alla volta le fette di colombo in un piatto colmo di
aceto, I scolare e passarle nena farina. Friggere le fette in padena con olio
bonente, I salarle, peparle e servirle subito calde.
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BRACIOLE DI PESCE SPADA
I Ingredienti: pesce spada
in fette sottili 250 g. ; 150 g. di ritagli di pesce spada, 100
g. di provolone piccante, 100 g" di pane grattugiato; 2 uova;
1 cipolla," , basilico; prezzemolo," olio," sale; pepe.
t Soffriggere nen ' olio la
cipona affettata e i ritagli di pesce spada spezzettati, I unendo il basilico e
il pane grattugiato" Passare poi il soffritto al passatutto e t condire il
composto ottenuto con il provolone tagliato a dadini, le uova intere, sale e
pepe. Mescolare e condire con questo le fette di pesce spada" Avvolgerle '
j facendo involtini e cuocerle sulla graticola. Condirle con salsa salmoriglio"
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PESCESPADA
ALLA SICILIANA
I Ingredienti: 2 fette di
pescespada di 300 g. ciascuna; 4 spicchi d' aglio; 1/2 ' bicchiere
d'olio," 4 acciughe," prezzemolo, 2 pomodori," 1
bicchiere di vino r Ibianco;
sale," pepe"
Lavare e asciugare le fette
di pescespada" Rosolare l' aglio con l' olio sbucciati,
l' priva~i dei semi e tagliati
a pez:z:i e, dopo un po', il vino bianco e il pescespada"
Condire con sale e pepe.
Coprire e far cuocere a fuoco lento per 1 ora
.INVOL TINI DI
PESCESPADA
Ingredienti: 18 fettine di
pescespada," 30 g. di pecorino grattugiato, pangrattato;
capperi," 50 g" di polpa di pescespada bollita; 10 olive
verdi," prezzemolo, 1 cipolla,"
1 cucchiaio di salsa di pomodoro; alloro," peperoncino," olio;
sale.
Amalgamare insieme il pangrattato, il pecorino, la polpa di pescespada bonita, capperi e le olive tritati, il prezzemolo, la salsa di pomodoro, olio sale e peperoncino. Farcire con questo impasto le fettine di pescespada, arrotolarle e infilarle negli spiedini, alternando con foglie di alloro e spicchi di cipolla cruda. Cuocere
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.PESCESPADA
ALLA PALERMITANA
Ingredienti: 6 fette di
pescespada,' origano,' aglio; pangrattato,' olio,' aceto,
Immergere le fette di pescespada in aceto, passarle nel pangrattato e friggerle in olio bollente, Servirle cosparse di origano e aglio tritato,
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.PESCESPADA
ALLA MESSINESE
Ingredienti: 6 fette di
pescespada,' 1 limone,' origano,' olio,' sale,' pepe,
Arrostire il pesce sulla
graticola, A fine cottura versarvi sopra il salmoriglio preparato con I' olio,
succo di limone, prezzemolo, sale, origano, pepe.
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.PESCESPADA
"A GHIOTTA"
Ingredienti: 1,200 kg. di pescespada,'1 00 g. di olive
bianche,'1 cipolla; capperi,- prezzemolo,' 550 g. di pomodori pelati,' 400
g. di patate lessate e affettate,- olio,- sale,' pepe-
Rosolare nell'olio la cipolla
affettata, aggiungere le olive snocciolate, i capperi, il pomodoro pelato e far
cuocere per 15 minuti circa. Sistemare il pescespada a fette in una teglia e
versarvi sopra la salsa preparata e le patate affettate e lessate e il
prezzemolo, sale e pepe- Far cuocere a fuoco lento per 10 minuti,
.DENTICE ALLA
PIZZAIOLA
Ingredienti: 1 kg. di
dentice a fette,- 500 g. di pomodoro,' 2 acciughe; scalo- gno;
prezzemolo,' timo,' lauro; farina; aglio,' origano; olio,' pepe,
Porre in un piatto le tette
di dentice lavate e asciugate, Spruzzarle d'olio e ricoprirle con il trito di
scalogno, prezzemolo, timo, lauro, e pepe, Dopo 2 ore liberare il pesce dalle
erbe, salarlo e infarinarlo,
Mettere le tètte in una
teglia unta d'olio e farle rosolare da entrambe le parti per 15 minuti-
Toglierle dalla teglia e qui far rosolare I' aglio con I' olio, unendo
poi i pomodori nettati dai
semi, sale, pepe, le acciughe diliscate, Versare questa salsa ristretta sulle
fette di pesce, cospargendo anche di prezzemolo e di origano
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.DENTICE ALLE
OLIVE NERE
Ingredienti: 1 dentice da 1,500
kg.,' 150 g. di olive nere snocciolate,' 50 g. di aceto,'
50 g. di olio,' sale,' pepe-
Sventrare, squamare e lavare il dentice, Fargli verticalmente delle
incisioni e metterlo in una pirofila con olio e aceto mischiati, Infomare per
15 minuti, ! poi voltare il pesce e unire sale, pepe e olive nere, i Cuocere
ancora 20 minuti e poi servire.
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.INTINGOLO DI
PESCI !
Ingredienti: 1,200 kg. di pesce assortito: triglia, seppie,
ecc-,' 2 patate,' sedano,- 2 carote,'I/2 cavolo,'1 cipolla 1/2
spicchio d 'aglio,' 2 pomodori; olio,' sale,-
pepe, Soffriggere nell'olio la cipolla affettata e l'aglio tritato, unendo poi le patate,